Frisches vs. gefrorenes Obst und Gemüse – was ist gesünder?

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Frisch oder gefroren?

Frisches Obst und Gemüse sind einige der gesündesten Lebensmittel, die du essen kannst.

Sie sind voll von Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien, die alle die Gesundheit verbessern können. Der Verzehr von mehr Obst und Gemüse kann sogar zum Schutz vor Herzerkrankungen beitragen. Frische Produkte sind möglicherweise nicht immer verfügbar, und gefrorene Sorten sind eine praktische Alternative.

Ihr Nährwert kann jedoch unterschiedlich sein.

Dieser Artikel vergleicht den Nährstoffgehalt und die Unterschiede von frischem und gefrorenem Obst und Gemüse.

Frisches Obst und Gemüse vs. gefrorenes Obst und Gemüse

Die meisten Früchte und Gemüse, die du kaufst, werden von Hand geerntet, eine kleinere Menge wird von Maschinen geerntet.

Was danach passiert, variiert jedoch zwischen frischen und gefrorenen Produkten.

1. Unfreif geerntetes Obst und Gemüse

Die meisten frischen Früchte und Gemüse werden gepflückt, bevor sie reif sind. Dies gibt ihnen Zeit, während des Transports vollständig zu reifen.

Es gibt ihnen auch weniger Zeit, die vollständige Palette von Vitaminen, Mineralien und natürlichen Antioxidantien zu entwickeln.

Obst und Gemüse können zwischen 3 Tagen und mehreren Wochen unterwegs sein, bevor sie in einem Distributionszentrum ankommen.

Während des Transports werden frische Produkte in der Regel in einer gekühlten, kontrollierten Atmosphäre gelagert und mit Chemikalien behandelt, um ein Verderben zu vermeiden.

Sobald sie den Supermarkt erreicht haben, können Obst und Gemüse 1-3 Tage länger ausgestellt sein. Sie werden dann bis zu 7 Tage lang in den Häusern der Menschen gelagert, bevor sie gegessen werden.

Fazit: Frisches Obst und Gemüse wird oft gepflückt, bevor es vollreif ist. Der Transport und die Lagerung kann zwischen 3 Tagen und bis zu 12 Monaten für einige Arten von Produkten dauern.

2. Frisch geerntetes Obst und Gemüse

Obst und Gemüse, das gefroren wird, wird in der Regel in der Spitzenreife gepflückt, wenn es am nahrhaftesten ist.

Nach der Ernte wird das Gemüse oft gewaschen, blanchiert, geschnitten, gefroren und innerhalb weniger Stunden verpackt.

Früchte neigen dazu, nicht blanchiert zu werden, da dies ihre Textur stark beeinträchtigen kann.

Stattdessen können sie mit Ascorbinsäure (eine Form von Vitamin C) oder Zuckerzusatz behandelt werden, um Verderb zu vermeiden.

Normalerweise werden vor dem Einfrieren keine Chemikalien hinzugefügt, um zu produzieren.

Fazit: Gefrorenes Obst und Gemüse wird in der Regel mit maximaler Reife geerntet. Sie werden oft innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gewaschen, blanchiert, gefroren und verpackt.

3. Einfrieren  und Blanchieren von Obst und Gemüse

Im Allgemeinen hilft das Einfrieren, den Nährstoffgehalt von Obst und Gemüse zu erhalten.

Einige Nährstoffe beginnen jedoch zu zerfallen, wenn Tiefkühlprodukte länger als ein Jahr gelagert werden.

Auch beim Blanchieren gehen bestimmte Nährstoffe verloren. Tatsächlich tritt der größte Nährstoffverlust zu diesem Zeitpunkt auf.

Das Blanchieren erfolgt vor dem Einfrieren und beinhaltet das Platzieren der Produkte in kochendem Wasser für kurze Zeit – in der Regel einige Minuten.

Dadurch werden schädliche Bakterien abgetötet und der Verlust von Geschmack, Farbe und Textur verhindert. Es führt aber auch zum Verlust von wasserlöslichen Nährstoffen wie B-Vitaminen und Vitamin C.

Dies gilt jedoch nicht für gefrorene Früchte, die nicht blanchiert werden.

Das Ausmaß des Nährstoffverlustes variiert je nach Gemüseart und Blanchierdauer. Im Allgemeinen reichen die Verluste von 10-80%, mit Durchschnittswerten von etwa 50%.

Eine Studie ergab, dass das Blanchieren die wasserlösliche antioxidative Aktivität bei Erbsen um 30% und bei Spinat um 50% reduziert. Dennoch blieben die Werte während der Lagerung bei -20° C konstant.

Allerdings deuten einige Untersuchungen auch darauf hin, dass gefrorene Produkte ihre antioxidative Wirkung trotz des Verlusts von wasserlöslichen Vitaminen beibehalten können.

Fazit: Das Blanchieren führt zu einem Verlust von Antioxidantien, B-Vitaminen und Vitamin C. Der Nährstoffgehalt bleibt jedoch nach dem Einfrieren relativ stabil.

4.  Frisches Obst und Gemüse verlieren ihre Vitamine schon nach kurzer Zeit

Frisches Obst und Gemüse verliert kurz nach der Ernte an Feuchtigkeit, hat ein erhöhtes Risiko, zu verderben und den Nährstoffwert zu senken.

Eine Studie ergab einen Rückgang der Nährstoffe nach 3 Tagen Kühlung, als die Werte auf ein Niveau unter dem der gefrorenen Sorten fielen. Dies ist am häufigsten bei Beerenfrüchten der Fall.

Das Vitamin C in frischem Gemüse beginnt unmittelbar nach der Ernte zu sinken und nimmt während der Lagerung weiter ab.

So haben beispielsweise grüne Erbsen in den ersten 24-48 Stunden nach der Ernte bis zu 51% ihres Vitamin C verloren.

In Gemüse, das gekühlt oder bei Raumtemperatur gelagert wurde, nahm die antioxidative Aktivität ab.

Obwohl Vitamin C während der Lagerung leicht verloren gehen kann, können Antioxidantien wie Carotinoide und Phenole tatsächlich zunehmen.

Dies ist möglicherweise auf die weitere Reifung zurückzuführen und tritt bei einigen Früchten auf.

Fazit: Bestimmte Vitamine und Antioxidantien beginnen unmittelbar nach der Ernte abzunehmen. Deshalb ist es am besten, so schnell wie möglich frisches Obst und Gemüse zu essen.

5. Vergleich zwischen frischem und gefrorenem Obst und Gemüse

Die Ergebnisse von Studien, die den Nährstoffgehalt von gefrorenen und frischen Produkten verglichen haben, variieren leicht.

Der Grund dafür ist, dass einige Studien frisch geerntete Produkte verwenden, was die Auswirkungen von Lager- und Transportzeiten beseitigt, während andere Produkte aus Supermärkten verwenden.

Darüber hinaus können Unterschiede in den Verarbeitungs- und Messmethoden die Ergebnisse beeinflussen.

Im Allgemeinen deuten die Ergebnisse jedoch darauf hin, dass das Einfrieren den Nährwert erhalten kann und dass der Nährwert von frischen und gefrorenen Produkten ähnlich ist.

Wenn Studien über Nährstoffabnahmen bei einigen Tiefkühlprodukten berichten, sind diese im Allgemeinen gering.

Darüber hinaus sind die Werte von Vitamin A, Carotinoiden, Vitamin E, Mineralien und Ballaststoffen in frischen und gefrorenen Produkten ähnlich. Sie sind im Allgemeinen nicht vom Blanchieren betroffen.

Studien, die Supermarktprodukte mit gefrorenen Sorten vergleichen – wie Erbsen, grüne Bohnen, Karotten, Spinat und Brokkoli – fanden heraus, dass die antioxidative Aktivität und der Nährstoffgehalt ähnlich sind.

Fazit: Tiefkühlprodukte sind ernährungsphysiologisch ähnlich wie Frischprodukte. Wenn Nährstoffverluste bei Tiefkühlprodukten gemeldet werden, sind sie im Allgemeinen gering.

6. Manch tiefgefrorenes Obst und Gemüse enthält mehr Nährstoffe

Gefrorene Produkte können einen höheren Gehalt an bestimmten Nährstoffen enthalten.

Dies zeigt sich am häufigsten in Studien, die Tiefkühlprodukte mit frischen Sorten vergleichen, die einige Tage zu Hause gelagert wurden.

So können beispielsweise gefrorene Erbsen oder Spinat mehr Vitamin C enthalten als im Supermarkt gekaufte frische Erbsen oder Spinat, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden.

Bei einigen Früchten führte die Gefriertrocknung im Vergleich zu frischen Sorten zu einem höheren Vitamin-C-Gehalt.

Darüber hinaus deutet eine Studie darauf hin, dass die Prozesse zum Gefrieren von Frischprodukten die Faserverfügbarkeit erhöhen können, indem sie sie löslicher machen.

Fazit: Gefrorenes Obst und Gemüse kann einen höheren Gehalt an Vitamin C aufweisen als Produkte, die mehrere Tage zu Hause gelagert wurden.

Zusammengefasst

Frisch gepflücktes Obst und Gemüse direkt vom Bauernhof oder aus dem eigenen Garten ist von höchster Qualität.

Wenn du jedoch im Supermarkt einkaufst, können Tiefkühlprodukte gleichwertig oder in einigen Fällen sogar nahrhafter sein als frische Sorten.

Letztendlich sind gefrorenes Obst und Gemüse eine praktische und kostengünstige Alternative zu frischen Produkten.

Es ist am besten, eine Mischung aus frischen und gefrorenen Produkten zu wählen, um sicherzustellen, dass du die beste Auswahl an Nährstoffen erhältst.